Comme "hé j'ai écrit une application iOS, et elle parle à un serveur... en quoi le serveur est-il écrit ?"
Souvent le serveur ne se soucie pas du client. Le serveur existait déjà et faisait son propre truc. En fait fréquemment le serveur a plusieurs morceaux d'un service dans différents langages. Un peu de code C avec un peu de colle Perl.
Vous trouverez fréquemment que le serveur est Java parce que c'est une leangue populaire pour écrire des serveurs (je ne suis pas convaincu qu'il devrait l'être, mais il l'est). Parfois, le serveur est simplement un serveur web. Peut-être que Java est toujours présent, mais il peut aussi s'agir de Ruby ou de JavaScript (côté serveur). Le C++ est également populaire. Il y a des services qui sont largement COBAL ou d'autres lashups poussiéreux de mainframe de pont.
Rien n'empêcherait le serveur d'être écrit en ObjC ou Swift cependant, et si vous n'aurez que des clients ObjC/Swift qui peuvent être pratiques, vous pourriez utiliser NSSecureCoder ou le nouveau truc de sérialisation de Swift pour formater les messages. Ce n'est pas commun cependant (et si vous attendez des clients non ObjC/Swift, jamais, vous devriez utiliser quelque chose de plus commun pour les messages comme JSON).