Bien que la plupart des autres réponses expliquent déjà les résultats de manière assez efficace, je voulais ajouter un peu d'infos techniques au mélange....
Techniquement, ce que l'option Effacer tout le contenu et les paramètres fait sous le capot, c'est détruire les clés de chiffrement qui sont utilisées pour chiffrer TOUTES les données stockées sur l'iPhone, l'iPad ou l'iPod touch. Les données restent sur l'appareil, mais elles sont rendues totalement inaccessibles car elles sont cryptées et les clés utilisées pour crypter ces données ont été effacées de façon permanente et sécurisée.
Depuis la page 10 du Guide de la sécurité iOS d'Apple :[1]
L'option "Effacer tout le contenu et les réglages" dans Réglages oblitère toutes les clés du stockage effaçable, rendant toutes les données utilisateur sur l'appareil inaccessibles d'un point de vue cryptographique. Il s'agit donc d'un moyen idéal de s'assurer que toutes les informations personnelles sont supprimées d'un appareil avant de le donner à quelqu'un d'autre ou de le renvoyer pour réparation. Important : N'utilisez pas l'option "Effacer tout le contenu et les paramètres" tant que l'appareil n'a pas été sauvegardé, car il n'existe aucun moyen de récupérer les données effacées.
Cette distinction est en fait importante, car elle explique comment un appareil iOS peut être effacé en toute sécurité en quelques secondes. Quiconque a déjà essayé d'"effacer en toute sécurité" un disque dur sait que cela peut prendre pas mal de temps pour que votre ordinateur passe en revue l'ensemble du disque dur et réécrive les données plusieurs fois, bloc par bloc. En fait, avant iOS 3.0 et l'iPhone 3GS - le premier iPhone à inclure le cryptage matériel - l'option Effacer tout le contenu et les paramètres prenait quelques heures pour parcourir tout votre stockage flash et effacer les données bloc par bloc.
Le cryptage matériel a été introduit pour rendre le "nettoyage à distance" plus efficace en tant qu'option de sécurité réaliste. Après tout, si quelqu'un essayait vraiment d'accéder à vos données, un effacement à distance qui prend quelques heures pour effacer en toute sécurité tout ce qui se trouve sur votre appareil ne serait pas vraiment une option sûre - un enquêteur ou un voleur d'identité pourrait démonter l'appareil, couper l'alimentation et retirer les puces de stockage flash avant que le processeur ne puisse effacer toutes les données, puis utiliser des outils d'expertise pour lire directement les données sur le stockage flash.
Notes de bas de page
[1] https://www.apple.com/business/docs/iOS_Security_Guide.pdf.